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鯖のエスカベーシュ

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おもてなし料理の前菜として何度か登場している鯖のエスカベーシュ・カレー風味。
子どもも良く食べるので最近よく作ります。

エスカベーシュはヴィネガー、タイムやローリエなどのハーブ類、レッドペッパーなどで作ったマリナード(マリネ液)に焼いた鯖、鰯などを漬けたもので、和風に言うところの南蛮漬けでしょうか。
辛い料理が少ないフレンチでは珍しくレッドペッパーやカイエンヌペッパーを使いますが、辛みはあくまでアクセントとして使用します。
マリナードに薄切りにした玉ネギ、人参を入れたりもし、この時小玉ネギや姫人参を使うとよりおしゃれ。
イタリアンパセリであしらうと彩りも良く、おもてなし料理にぴったりです(^^v;

最近気に入っているのが、これのカレーバージョン。
ペッパー類は子どもにはキツいので、カレーはどうかと思って使ってみたらヒット。
カレー粉も辛いと思うのだけど、不思議とカレー味なら食べられるようです。




簡単な作り方を。
鯖は塩を振って30分ほど放置、浮いてきた水気をよく拭って臭みを取り、中骨を処理して一口大にカット。
片栗粉、カレー粉をまぶして(茶漉しを使うと便利)ソテーし、油を切っておく。
白ワインヴィネガー、白ワイン、水、ローリエやタイムなどのハーブ類、潰した黒胡椒、薄くスライスしたにんにく、玉ネギ、人参、塩少々を鍋に入れていったん沸かす。
マリナードが熱いうちに鯖にかけてオリーブオイルを振り、冷ます。

ヴィネガー、白ワイン、水の配分は好き好きで、私はヴィネガー:白ワイン=2:1くらいの割合、それに水少々を加える感じです。
鯖が1/2~2/3浸る量のマリナードが出来ればいいと思います。

カレー粉、片栗粉をまぶして焼いた鯖をアツアツで食べるのもGoooood!
昨晩はアツアツの鯖に春キャベツの千切りがメインでした。
多めに鯖を焼いておき、半量をエスカベーシュにすると、また違った味わいが楽しめるというわけです(^^v;
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by lebambou0804 | 2010-03-01 00:00 | うちご飯