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イベリコ豚もも肉のソテ

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こういった肉肉しい(にくにくしいと読みます(^^;)料理が出てくるのは、我が家では記念日と相場が決まってまして、5/23は入籍記念日でした。
結婚式は7/5だったので、いつもどっちを結婚記念日にするのか迷うのですが、どちらも覚えていられるわけではないので、思い出したらとりあえずお祝いすることにしています。
お祝いと言っても「肉を食べる。泡を開ける」ことくらいで、お祝いらしいお祝いでもないんだけど(笑)。
(しかもシャンパンじゃなくて、スパークリング。結婚して13年も経つと、こんなもんですよ)
そんなわけで、「肉」です。

ステーキ肉は豚でも牛でも厚みのある肉のほうが美味しいし、調理も楽だと思います。
豚だったら2cm、牛だったら3cmは欲しいかな。
スーパーのトレイに乗っているステーキ肉はそこまで厚くないので、精肉部が入っているところでは言って切ってもらいます。

この肉を焼いた時の焼き方をご参考までに。
1.肉は焼く少し前に冷蔵庫から取り出し、オーブンの余熱(200度)を始める。
2.十分熱したフライパンに少量の油を落とし、きつめに塩を振った肉の脂の部分から、全体に焼き色がつくまで焼き固める。
 その時肉をちょこちょこ動かさない。一度おいたら焼き色がつくまでじっとする。
 背脂の部分は念入りに。
3.耐熱皿に移してオーブンに入れ、5分程度(肉の厚さによる)火を入れる。
 その間フライパンの脂を捨て(あらかた捨てたら、残った脂をキッチンペーパでちょんちょんつついて吸わせる)、エシャロットのみじん切り、白ワインを入れて煮詰め、冷たいバターを入れて乳化させ、裏ごしして(しなくてもいいけど)ソースにする。
 オーブンの肉は指で押して火入り具合をチェックし、OKなら取り出してアルミホイルで巻いて温かいところにおいておく。
 慣れない場合、竹串を指してみて透明な汁が出ればOK。
4.温めたお皿に盛りつける。

ソースですが・・・
実は白ワインを切らしてまして、代わりに赤ワインヴィネガーを少量と水でお茶を濁しました。ありです。
そしてエシャロットも入れてません。さらにバターも省略しました。ありか?
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by lebambou0804 | 2010-05-25 00:00 | うちご飯