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鯛とあさりのスープ サフラン風味

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天然真鯛の骨付き切り身。
お頭と一緒に買ってきて、ブイヤベースっぽいスープ仕立てに。
アサリとお頭、ミルポア(香味野菜。人参、セロリ、玉ねぎ、にんにく)、そしてサフランでスープを取る。
アサリは身もいただくので、口を開いたら早めに引き上げ、お頭から臭みが出ないよう30分くらいで火を止め、ざるにあげる。
別に下茹でしてからオリーブオイルでこんがり焼き目をつけたジャガイモを少しスープで煮る。
一塩して臭みを取った鯛を皮目からこんがり焼き(ここで7割がた火を入れる)、弱火のオーブンでふっくら仕上げる。

もっとにんにくのパンチが欲しかった。
後でルイユ(マヨネーズにすりおろしにんにくを混ぜたようなもの。正確には違うけど)を作るの忘れたことに気付いた。
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by lebambou0804 | 2010-07-15 00:00 | うちご飯