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鶏肉・豚塊肉(生)の保存方法

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切り身魚に続き、生肉の保存方法です。
いずれも魚の一塩と同じことを行います。
塩を振って余分な水分を除く。
余分な水分を除くのと同時に凝縮した旨みが加わります。

鶏胸肉・もも肉とも、焼くのであれば1%強、水煮や煮込みに使うのであれば2%程度の塩を揉みこみます。
3%という数字も見ますが、私が普段使っている塩だときつい気がするので、ご自分の塩と相談してみてください。
(ちなみに普段私が好んで使っているのは天外天塩というモンゴルの岩塩ですが、たまたま切らしていたため、写真ではアルペンザルツというドイツアルプスの岩塩になっています。)
塩を揉みこみ、キッチンペーパーを敷いた琺瑯容器に入れて冷蔵保存。
2日は保存可能です。
途中キッチンペーパーが濡れているようなら替えてください。
一緒に叩いたにんにく、ローリエを入れるとイタリアンな香りをまといます。

豚塊肉(豚バラ肉や肩ロース肉)は、鶏に比べ厚みがある場合が多いので大体3%程度の塩を揉みこみます。
また、鶏に比べて水分がよく出ます。
塩を揉みこんだ塊肉は、キッチンペーパーで包みこんでビニール袋に入れて冷蔵保存。
翌日と翌々日は必ずキッチンペーパーを替えてください。
水分が出なくなったらキッチンペーパーを外し、ラップで包みます。
5日は冷蔵保存できます。

豚も鶏も同じですが、厚みがある部分には多めに、薄い部分には少なめに塩を揉みこみます。

塩を揉みこんだ鶏胸肉を使った茹で鶏。
胡麻ダレソースと一緒にレタスで巻いて。
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by lebambou0804 | 2011-03-20 21:12 | うちご飯