鯛とあさりのスープ サフラン風味

天然真鯛の骨付き切り身。
お頭と一緒に買ってきて、ブイヤベースっぽいスープ仕立てに。
アサリとお頭、ミルポア（香味野菜。人参、セロリ、玉ねぎ、にんにく）、そしてサフランでスープを取る。
アサリは身もいただくので、口を開いたら早めに引き上げ、お頭から臭みが出ないよう30分くらいで火を止め、ざるにあげる。
別に下茹でしてからオリーブオイルでこんがり焼き目をつけたジャガイモを少しスープで煮る。
一塩して臭みを取った鯛を皮目からこんがり焼き（ここで7割がた火を入れる）、弱火のオーブンでふっくら仕上げる。

もっとにんにくのパンチが欲しかった。
後でルイユ（マヨネーズにすりおろしにんにくを混ぜたようなもの。正確には違うけど）を作るの忘れたことに気付いた。